Ils ont été organisés dans des lycées professionnels spécialisés dans l'hôtellerie-restauration. Tous les restaurateurs des deux bassins d'emploi du Puy-en-Velay et de Brioude ont été invités ainsi que des syndicats, des opérateurs de compétences, Pôle emploi et des représentants du secteur de la formation professionnelle.
Les thèmes suivants ont été abordés :
- Évolution du métier avec les nouvelles techniques, mais aussi avec l'évolution des demandes et des comportements des clients.
- Niveau d'éducation et de formation minimal et approprié pour devenir chef cuisinier.
- Adaptation de l'offre de formation (est-elle nécessaire et comment ?)
- Besoins en compétences qui ne sont pas couverts par les offres de formation actuelles.
- Principales compétences transversales requises.
- Difficultés de recrutement. Pourquoi ?
- Domaines clés pour la formation d'un chef cuisinier.
- Modalités de formation préférées.
Il appert que les professionnels sont globalement satisfaits de l'offre de formation existante. Les principales difficultés sont liées aux contraintes du métier, auxquelles tous les candidats ne sont pas toujours suffisamment préparés. Les attitudes, comportements et attentes évoluent avec la société et il est difficile pour un employeur d'avoir les mêmes exigences que la génération précédente. Les compétences transversales jouent un rôle déterminant parce que ce sont elles qui permettent au nouvel embauché de s'adapter à l'entreprise et de continuer à apprendre pour progresser et envisager de devenir chef. L'essentiel est de construire une véritable expérience de travail, le poste de chef cuisinier étant généralement occupé par des personnes de plus de 30 ans qui peuvent n'avoir qu'un CAP cuisine mais avec l'expérience de différents restaurants et des qualités personnelles requises pour ce poste.
Ces échanges ont également permis au formateurs, aux futurs professionnels et aux employeurs d'échanger sur l'offre locale et sur les modalités pratiques de la formation.
En plus des rencontres, une enquête en ligne ciblant des restaurants gastronomiques en France a permis d'intégrer les réponses de 64 d'entre eux à l'analyse des besoins.