IFOA, en collaboration avec la Fondation FICO et l'Association des chefs cuisiniers Emilia Romagna Cuochi, a mis en place trois groupes de discussion pour analyser les besoins en formation du secteur de la restauration et mettre en évidence les écarts de compétences entre l'éducation et la formation et le marché du travail.
Lors des interventions organisées à Fico Eataly World et à l'Antica Corte Pallavicina dans le cadre de l'évènement Hundred Hands of this Land, qui a réuni de nombreux acteurs de la restauration, chefs étoilés, cuisiniers, restaurateurs, étudiants de l'IFOA-IFTS, techniciens de produits alimentaires Made in Italy, professeurs et formateurs, la principale question a été la pertinence des formations destinées à renforcer les compétences. Une première analyse des résultats montre que principales les compétences à renforcer sont transversales : compétences managériales, travail en équipe, gestion du stress et du temps, compétences culturelles et ouverture d'esprit. Elles sont considérées comme clés, tant pour l'inclusion dans le secteur que pour soutenir les compétences techniques. Il est considéré comme très important d'avoir une bonne expérience pratique pendant la formation ainsi que de visiter différentes structures dans différents pays pour un croisement des compétences qui permet l'innovation dans la cuisine, le lieu de l'expérience et la culture.
Passion, attitude, motivation sont cependant des éléments essentiels pour être chef et ils doivent être vérifiés dès l'orientation, avant l'entrée en formation.